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麥汁煮沸的操作過程

作者:山東天泰 人氣: 發布日期: 2023-07-12
信息摘要:
麥汁煮沸過程中有兩點特別重要,并且相互關聯,即麥汁本身的煮沸和酒花內容物的轉化。

麥汁煮沸過程中有兩點特別重要,并且相互關聯,即麥汁本身的煮沸和酒花內容物的轉化。
 

麥汁煮沸
 

啤酒廠麥汁煮沸過程


一般來說,麥汁一進入煮沸鍋后就開始煮沸,煮沸時間持續60至70分鐘。長時間強烈的煮沸,可使酒花中的苦昧物質更好地溶解于麥汁中、可凝固的蛋白質更好地從麥汁中分離、DMS更好地排出。
麥汁煮沸后,打出麥汁時,一定要準確達到所要求的麥汁濃度。因為只有這樣才能達到成品啤酒所要求的原麥汁濃度。
打出糖化醪液和過濾麥汁時,可能仍有少量淀粉顆粒溶解出來,所以在煮沸開始前一定要檢查麥汁中的淀粉是否完全分解。這些溶出的淀粉顆粒不再能分解為糖分,因為較高(甚至太高)的出醪溫度使淀粉酶失去了活力。如果存在未分被分解的淀粉顆粒,為了避免啤酒中出現糊精渾濁,必須在煮沸前或發酵中添加頭道麥汁或麥芽浸出液進行所謂的后糖化。
 

添加酒花
 

啤酒廠煮沸時添加酒花


酒花在麥汁煮沸時添加并同麥汁一起煮沸,通過煮沸,α-酸異構為異α-酸,并賦予啤酒純正的苦味。 啤酒苦味的強弱取決于啤酒類型,苦味以苦味值單位BE表示,指每升啤酒中的苦味物質含量(mg)。
要想生產32個苦味值單位的皮爾森啤酒,就要使每1升皮爾森啤酒中含有32mg苦味物質。
 
雖然酒花是添加到熱麥汁中,但酒花的添加量須根據冷麥汁量進行換算,而冷卻時熱麥汁的體積會縮小4%。
在實際生產中,一次麥汁煮沸過程往往需要分次添加數量和品種各不相同的酒花或酒花制品,那么就必須將一次煮沸過程中需要的α-酸總量進行分配,這點不同啤酒廠的工藝和配方決定。
 
如今以上產品在質量上的差別不大,因為在所有加工制備過程中酒花內容物都得到了很好的保護,也沒有損失,但各酒花品種之間卻存在著質量差異。
 
使用多個酒花品種時,應首先添加苦型酒花。這樣既能使酸最大限度地溶解到麥汁中,又可以蒸發掉一些不利的揮發性物質。香型酒花應最后添加,在加壓煮沸的工藝中甚至要在卸壓后才能加入,這樣可使酒花油留在啤酒中。對于香型酒花則不再考慮其含有的苦味物質的有效利用。
添加酒花的時間和品種不同,會給成品啤酒的質量帶來不同的影響。糖化車間的大小和設備決定了使用何種產品。

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