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啤酒釀造中的糖化工藝——浸出法糖化

作者:山東天泰 人氣: 發布日期: 2023-07-19
信息摘要:
糖化是麥汁制備中最重要的過程。在糖化過程中,水與麥芽粉碎物進行混合,通過淀粉酶的作用,將已液化的淀粉分解為葡萄糖、麥芽糖等其他可發酵性糖。釀造時的糖化過程,就是將醪液(水和粉碎后麥芽的混合物)的問題提高到酶的最佳作用溫度,進行休止,使酶充分發揮作用。

糖化是麥汁制備中最重要的過程。在糖化過程中,水與麥芽粉碎物進行混合,通過淀粉酶的作用,將已液化的淀粉分解為葡萄糖、麥芽糖等其他可發酵性糖。
釀造時的糖化過程,就是將醪液(水和粉碎后麥芽的混合物)的問題提高到酶的最佳作用溫度,進行休止,使酶充分發揮作用。
 

休止溫度:
45~50°C蛋白休止
62~65°C麥芽糖形成休止
70~75°C糖化休止
 
根據不同的升溫方式,人們將
糖化工藝劃分為兩類:

  1. 浸出法

  2. 煮出法

浸出法工藝就是把總酵液加熱至幾個休止溫度階段進行休止,最后達到并酸糖化終止溫度,此工藝沒有分酸煮沸過程。
煮出法工藝則是分出一部分酸液進行煮沸,然后把煮沸的酸液重新泵入余下的未煮沸酸液中,使混合酸液的溫度達到下一個較高的休止溫度。
 
我們在本文中主要介紹現在最常見的浸出法糖化。

 

啤酒糖化鍋內攪拌器


浸出法是最簡單的糖化工藝,酸液始終都在糖化鍋中,通過升溫使整體醪液達到不同酶作用的休止階段。
 
浸出法工藝僅需要一個可以加熱的糖化鍋,由于醪液沒有泵出,空氣攝入量很少,這一點具有積極意義,因為氧氣可使聚多酚在糖化時氧化,導致啤酒口味粗糙和色澤上升。
在浸出法工藝中,攪拌效果起著重要作用。攪拌器應通過可換級的電機具備兩種速度,以適應各工藝階段的要求,或者可以無級調速。攪拌翼的設計很重要,休止時若停止攪拌器的轉動,則淀粉的糖化時間和過濾時間就會延長,浸出率也會降低,因為產生的溫差不利于內容物的浸出和酶的作用。天泰的糖化攪拌器沿用德國工藝,實現均勻攪拌的同時降低剪切力。
 

浸出法的優點主要有:

  • 容易進行自動化操作

  • 與煮出法相比,能耗較低

  • 工藝一目了然

 
缺點是浸出法碘反應要差一些,麥芽質量較差時糖化收得率也低一些。不過鑒于其優點,浸出法如今被越來越多地采用。
 
如今,只要麥芽的溶解很好,很多啤酒廠都能成功地利用高溫投料在1.5小時左右。小型啤酒廠中每鍋麥汁的糖化時間并不重要,因為很多一天僅生產一鍋麥汁。
日糖化次數越多,時間壓力也就越大,現代化大啤酒廠每天的糖化次數通常為8鍋或更多。如果一天必須生產8鍋麥汁,則每隔3個小時就必須投料一次。這不僅取決于是否運用快速糖化工藝,而且取決于精準的時間安排。

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