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啤酒釀造中的洗糟過程

作者:山東天泰 人氣: 發布日期: 2023-08-17
信息摘要:
現在全球無論是大型工業啤酒廠還是家庭釀造,在過濾出頭道麥汁后,都會進行洗糟。用熱水溶出滯留在麥糟中的浸出物的過程稱為洗糟,洗糟過程中濾出的低度麥汁稱為洗糟麥汁。洗糟時,麥汁的濃度越來越低。洗糟麥汁濃度剛開始時迅速下降,后來則緩慢下降,因為從麥糟中洗出浸出物越來越難。

從糖化醪中過濾流出的麥汁稱為頭道麥汁。頭道麥汁過濾后,麥糟中仍滯留著浸出物。從經濟效益角度出發,必須提取這些浸出物。
 

啤酒釀造 洗糟

 
因此現在全球無論是大型工業啤酒廠還是家庭釀造,在過濾出頭道麥汁后,都會進行洗糟。用熱水溶出滯留在麥糟中的浸出物的過程稱為洗糟,洗糟過程中濾出的低度麥汁稱為洗糟麥汁。洗糟時,麥汁的濃度越來越低。洗糟麥汁濃度剛開始時迅速下降,后來則緩慢下降,因為從麥糟中洗出浸出物越來越難。
 

洗糟水量
洗糟水量取決于頭道麥汁的數量和濃度以及煮沸鍋中的滿鍋麥汁濃度。投料量一定時,獲取的頭道麥汁濃度越高,頭道麥汁的量就越少,洗糟用水就必須越多。也可以說,頭道麥汁濃度越高,浸出物收得率就會越高。為了保證過濾終了的麥汁濃度,頭道麥汁濃度必須高于將要發酵的麥汁濃度,大約高出4%~8%。即生產濃度為12%的啤酒時,頭道麥汁濃度須為16%~20%。
 
例如,釀造濃度為12%的啤酒來說,其比例如下:

 

頭道麥汁濃度%

頭道麥汁量與洗糟水量之比%

14

1:0.7

16

1:1

18

1:1.2

20

1:1.5

22

1:1.9

 
洗糟水量越多,從麥糟中洗出的浸出物量越多,浸出物收得率就越高。
 

洗糟溫度
過濾溫度越高,麥汁黏度就越低,過濾速度就越快。但必須考慮洗糟時會有未溶解的淀粉從麥糟中溶出(糖化的持續)。而只有溫度不超過78℃,α-淀粉酶才能繼續進行后糖化。因此,洗糟水的溫度不能超過糖化溫度。
 

洗糟殘水
高濃啤酒的洗糟不能太強烈,否則會使麥汁的濃度下降過大。洗糟一直要進行到達到滿鍋麥汁的濃度為止。但達到了這個濃度時,過濾槽可能仍有未濾出的洗糟麥汁,這部分最后濾出的低度麥汁被稱為洗糟殘水。生產全啤酒時,洗糟殘水的濃度仍有0.5%~0.6%。啤酒廠一般會將”洗糟殘水”作為下次投料的糖化用水。
,一般將最后洗糟麥汁作為投料用水用于生產低度啤酒。
需要注意的是,洗糟快結束時,麥皮中溶出的糅質、苦味物質和硅酸等不良物質較多。因此,要生產高質量的啤酒,洗糟就不能過于強烈,即洗糟時間不要過長?;谝陨嫌^點,利用洗糟殘水作為下次投料用水時也必須注意洗糟時間及速度。否則可能會對下一批啤酒的質量產生不良影響。

 

 

頭道麥汁的浸出物組成%

洗糟麥汁的浸出物組成%

麥芽糖

58.95

53.07

含氮物

4.34

5.38

礦物質

1.54

2.54

硅酸

0.1481

0.4536


利用未處理的洗糟殘水時,除了要考慮質量,還要考慮不斷增長的能源費用,只有當浸出物的增加所帶來的經濟效益高于蒸發水分所消耗的能源費用時,才能體現其經濟性。

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