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做啤酒,先煮沸

作者:山東天泰 人氣: 發布日期: 2023-12-19
信息摘要:
發酵啤酒之前,首先要對咱們已經高溫浸泡好的麥汁進行煮沸,并在這一步添加酒花。

發酵啤酒之前,首先要對咱們已經高溫浸泡好的麥汁進行煮沸,并在這一步添加酒花。
 
通常麥汁煮沸時間約為70-90分鐘,這個時間是從麥汁達到100℃后開始算的。在此期間:

  • 在煮沸時添加酒花,可促使酒花苦味物質溶解和異構化,以賦予啤酒爽口的苦味。酒花多酚物質的溶出可以促進麥汁中蛋白質的凝聚,并賦予啤酒的香味。

  • 完成麥汁中的可凝固性蛋白質-多酚復合物的形成和分離。隨著煮沸時間的延長和麥汁的劇烈沸騰,細小物質互相凝集而形成大的碎片被分離出來,此時麥汁變得清亮透明,這些被分離出的絮凝物質中大部分是可凝固性蛋白質,將其分離會使麥汁組分變得更趨合理,以避免發生啤酒的早期混濁。

  • 蒸發多余水分,提高麥汁濃度

  • 殺滅麥汁中的各種微生物,對麥汁進行滅菌。

  • 徹底破壞酶活性,固定麥汁成分

  • 煮沸時形成的酸性類黑精和酒花帶入的酸性物質會使麥汁酸度上升,使酒花苦味更細膩、更純正,而且可以提高啤酒衛生的安全性。

  • 形成還原性物質,提高麥汁的抗氧化能力

  • 麥汁煮沸時可以將二甲基硫(DMS)的前體物分解成游離的二甲基硫,這部分二甲基硫和其他來源的二甲基硫均可隨水分的蒸發一同蒸出。

 

麥汁煮沸


但煮麥汁,是有講究的。業內通常用煮沸強度來衡量麥汁煮沸質量。煮沸強度表示煮沸的強烈速度,體現出麥汁水分的蒸發速度。

煮沸強度高,有利于蛋白質凝固,能較多地去除一些風味不好的成分,縮短麥汁煮沸時間,提高酒花利用率,以保證最終麥汁清亮透明,蛋白質絮狀凝固物粗大、沉淀快。但煮沸強度過高,翻騰過于劇烈,會加強氧化作用,使麥汁色澤變深,還原性降低,導致酒花油揮發損失加大,酒花香味不足,還會破壞已形成的絮狀熱凝固物。
煮沸強度不足,則蛋白質凝固析出不完全,花利用率低,水分蒸發慢,占用煮沸鍋時間長。并且二甲基硫前驅體分解不完全或DMS不能有效揮發去除,存于麥汁中,給啤酒帶來不愉快的洋蔥異味。所以麥汁的煮沸強度及煮沸均勻程度決定了麥汁中二甲基硫的含量。

 

煮沸強度 (%)=(混合麥汁量(L)-最終麥汁量 (L))/(混合麥汁量(L)* 煮沸時間(h))×100%

 
將煮沸強度控制在8%~12%之間最佳,即煮1000L麥汁,每分鐘蒸發1.1-1.4 L水。
 

家釀vs商釀煮沸鍋

不同于家釀使用的直接放在爐灶上使用的煮鍋或是升級版帶電加熱圈的煮沸鍋,更大規模的釀造往往使用的是蒸汽夾套加熱的煮沸鍋。小型煮沸鍋的蒸汽夾套的加熱面積,原則上不低于1.2平方/噸麥汁。大型煮沸鍋夾套面積受轄體分布影響,每噸麥汁的加熱面積會減小,這時蒸汽壓力可提高至 0.3-0.4MPa,以滿足工藝所需煮沸強度。此外,現代煮沸鍋會采用新型煮沸技術,比如內置加熱器、外置循環加熱器等,既增加加熱效率,也能使煮沸更均勻。
 
總而言之,煮沸質量是影響啤酒質量的決定性因素之一,要根據自己的工藝計算出煮沸時間和煮沸強度,對煮沸鍋進行相應的設計,并對煮沸過程進行監控。 


 

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